Фосфаттың рөлі

• 1.Хеляция.фосфаткальций, магний, темір және мыс сияқты иондарды хелаттай алады. Ол металл иондарына «блоктау» әсер етеді, С витаминінің ыдырауын болдырмайды, табиғи пигменттер мен синтетикалық бояғыштардың өшуі мен түсінің өзгеруін болдырмайды, металл иондарының иісін кетіреді және т.б. антиоксиданттық әсерге ие.
• 2. Буферлеу әсері. Әртүрлі рН мәніфосфаттарәртүрлі, рН=4-тен рН=12-ге дейін. Түрлі фосфаттарды белгілі бір пропорцияда біріктіріп, әртүрлі тағамдардың қышқылдықты реттеуі мен тұрақтылығын қанағаттандыру үшін әртүрлі рН мәндері бар буферлерді алуға болады. Олардың ішінде ортофосфат ең күшті буферлік әсерге ие. Ол рН мәнінің өзгеруін тежейді және тағамның желін жақсартады...
• 3. Эмульсия және дисперсия. Ақуыз бен майдың бөлінуіне жол бермеу, біртұтастығын арттыру, қоспаның тіндік құрылымын жақсарту, тағам тінін жұмсақ және шырынды ету. Ол қиын еритін заттардың суспензиясын тарата алады және қиын еритін заттардың кристалдануын болдырмайтын әсерге ие. Мысалы, пигментті оның агрегациясының алдын алу үшін дисперсті түрде таратуға болады және ол эмульгирленген тағамды жасай алады...

• 4. Протеин суын ұстау әсері. Протеин денатурациясының алдын алу үшінфосфаттамақ тіндерінің бетін ерітеді, қыздырған кезде коагуляцияланған ақуыз қабатын құрайды, осылайша ақуыздың суға жақындығы мен суды ұстауын жақсартады және жақсартады, тағамды жұмсақ етеді және тағамның сапасын жақсартады.